In sto periodo sento sempre più frequentemente dire
che, prossimamente, un critico gastronomico affermato, un opinion leader del
settore di indubbio successo, aprirà un ristorante. Quindi, se questo è vero,
egli non si contenta di fare il critico, il sociologo, il filosofo, il polemista….Vuole
fare anche l’artigiano del cibo, l’eroe della cucina (come mi piace chiamare i
cuochi professionisti che lo fanno per mestiere). Giudicare, da che mondo è
mondo, è stato sempre facile. Difficilissimo è mettersi al posto del giudicato
e fare come, o meglio. Nel mondo della ristorazione ciò che secondo me dovrebbe
determinare un giudizio sensato, non sono tanto i dati soggettivi del giudicante, quanto i
dati oggettivi che appartengono al giudicato e a quel che gli permette di
professare. I dati soggettivi infatti appartengono a quella sfera del gusto, soprattutto in generale e del modo di vedere le cose, di cui ciascuno mette una
regola o un “gusto” proprio e si riferiscono quindi alla sfera intima di ogni soggetto,
che deriva dal proprio vissuto….Intendiamoci, dove ci sta anche la qualità,
ma qui si apre di nuovo un mondo perché come detto sopra i parametri cambiano secondo ciascuna
esperienza. Il dato soggettivo cambia quindi da soggetto a soggetto visto che
non siamo tutti uguali e i gradi di giudizio su questi argomenti, fortunatamente, sono
differenti. Ma il dato oggettivo invece, quello che dovrebbe essere il dato
universalmente riconosciuto come principale per un giudizio democratico e vero,
cos’è? E’ tutto ciò che è esterno al gusto del giudicante, che esiste indipendentemente
da lui (giudicante), e che ha un alto grado di universalità. Sono quelle regole di base che stanno dove il
piatto inizia a prendere forma. E delle quali bisogna tenere conto, oltre il fatto scontato
che chi cucina sa farlo comediocomanda. Sono l’etica, la pulizia, l’ordine, i tempi
di esecuzione, il rispetto dei codici gastronomici, la conoscenza della strumentazione
riferita alle diverse tecniche di cottura….Ma chi giudica dovrebbe conoscerle. E a studiare si fa fatica!
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