martedì 31 gennaio 2017

Bagna càuda, melting pot

Della mia doppiezza Siciliana-Piemontese ho già detto in precedenza... Fiero di appartenere all’una e all’altra origine, anche se sul mangiare sono molto più terrone, ci sono cibi piemontesi per cui vengo matto.., (Sigh!). Uno di questi è la Bagna càuda. Un mangiare povero ed occasionale, frutto di necessità virtù, che in sti giorni della merla a casa mia batte i suoi ultimi colpi d'ala..., (Sigh!). Incrocio di umanità, di esperienze, di culture, creata dai grandi cammini delle Vie del Sale che portano dal Piemonte verso la Liguria e viceversa, la Bagna càuda, oltre essere uno dei miei sfizi... è il mio melting pot! Il mio cibo beatitudine, anche. Ne mangio fino allo sfinimento (Sigh!). Ne mangio talmente tanta di Bagna càuda, che una volta finito di abbuffarmi svengo quasi…, entro, dolcemente, in uno stato comatoso… Sarà l’aglio? O il buon vino rosso con cui accompagno? Forse tutti e due..., macchissenefrega...! La Bagna càuda  mi mette in uno stato di grazia... La preferisco a cena…, così posso abusare. E di venerdì…. Così ho anche il tempo di smorzare i suoi effetti collaterali socialmente sgradevoli e ripresentarmi idoneo in pubblico il lunedì ! La Bagna càuda , "amemifaimpazzire"… Pensare che l’ho apprezzata tardi! Colpa delle mie origini siciliane che non contemplano sti ingredienti cucinati insieme (Sigh!). Sostanzialmente, aglio, olio extravergine e acciughe sotto sale. Prodotti poveri, ma ricchi di umanità, capaci - alleati - di creare una vera e propria celebrazione a tavola. La mia Bagna càuda  la faccio in un ampia casseruola bassa di terracotta. Prima sbollento nel latte delle teste d'aglio tagliate grossolanamente con la mezzaluna, (inutile dire che io ne metto in abbondanza, sbattendomene del rapporto 1/1). Ad un certo punto dopo che il latte è bollito lo scolo, e ricopro l'aglio in casseruola con abbondante olio extravergine di oliva… Poi, a fuoco lento, faccio andare quanto basta…Fino a quando l’aglio e l’olio si compenetrano, smettono di essere quel che erano in origine, per diventare un tutt'uno…. In ultimo, sempre a fiamma bassa, aggiungo le acciughe ripulite e l'olio... La misteriosa e goduriosa crema color nocciola che si materializza dopo un po’, mettendo insieme sta armata brancaleone, è da sballo. Con la Bagna càuda io ci inzuppo quasi tutte le verdure. Soprattutto i cardi, l’insalata belga e i peperoni, meglio se rossi cotti al forno... Ma la sublimazione, per me, rimane Bagna càuda  e Topinambur…Anch’essi sbollentati prima nel latte, scolati e poi coperti di Bagna càuda sobbollente... Mmmhhh…! Mi fanno impazzire! Alla fine non resisto…, (Sigh!). E in quel dito d'olio e quel poco di cremina di bagna rimasti nella casseruola, mi faccio pure due uova all'Occhio di Bue... Pucciando, in sto intruglio, direttamente in casseruola, chilate di pane buono! Senza vergogna..., (Sigh!)! Fino a quando ad un certo punto..., ma non so bene quando visto che sono nel pieno dello stordimento e non capisco più una mazza..., il mio fegato esce dalla sua sede naturale e prendendomi a pugni mi mette Kappaò! Cosa succede dopo non lo so mai… (Sigh!).


P.S. Per chi volesse consigliarmi metodi depuzzanti, dopo aver mangiato la Bagna càuda, vi informo che credo di averli provati tutti (Sigh!). In primis, correre, sudare, fare docce a manetta, risciacquare la bocca con litri di collutorio.... Ma anche, masticare foglie di salvia o prezzemolo, masticare chicchi di caffè, ciucciare miele, mangiare una mela, bere una grappa, bere una sambuca, bere un punch con limone, bere latte, mangiare uno  yogurt, bere decotti di menta e liquirizia, masticare liquirizia, masticare seme d’anice, masticare carbone vegetale, bere bicarbonato, ciucciare limone, masticarne scorza di limone...

martedì 24 gennaio 2017

Comprate americano!

Il giorno più triste dell’anno cade sempre ogni terzo lunedì di gennaio. Data calcolata non so con quale complicata equazione da Cliff Arnall, uno psicologo dell’Università di Cardiff ... Per come è andata però, per molti americani ma non solo, quest’anno sta scadenza si è spostata in avanti di quattro giorni... Al 20 gennaio! Data ufficiale di inizio dell’era Trump, (Sigh!). Gli americani e il resto del mondo, infatti, da venerdì scorso dovranno convivere per quattro anni con un Presidente apparentemente imprevedibile..., con la passione per la gnocca, oltre che per Putin... e inadeguato..., fin dal colore del suo luminoso ciuffo biondo-arancio. Il 45° presidente degli U.S.A., costruttore, imprenditore di casinò, personaggio televisivo, circondato da polemiche e scandali, successi e fallimenti, il giorno del suo insediamento ha voluto fornire ai suoi connazionali un messaggio di rassicurazione, incoraggiamento, oltre che di stile (Sigh!). Se ne è uscito con sto nuovo proclama: “Assumete americani, comprate americano”… Ehhbbravo Trump! Proprio coerente col tuo slogan della prima ora che recitava “Rendere l’America di nuovo grande”, (Sigh!)... Poveri noi! E poveri americani!  In quattro parole Trump, ha mandato a culo il lavoro degli altri 44 presidenti, (ma forse per lui sono solo 44 gatti in fila per 6 col resto di due), che lo hanno preceduto. Oltre che ribadire il suo voler tenere fuori dall’America il resto del mondo! In primis la Cina, ma anche l’Europa, e soprattutto i messicani - che considera “stupratori venditori di droga” - alzando sul confine a sud un muro di duemilasettecento chilometri..(Sigh!). “Assumete americano”, detto da colui che costruì la sua Tower Trump grazie ai 200 operai polacchi irregolari che ingaggiò, è tutto dire… Ma “comprate americano”…, (Sigh!), è un appello al suicidio! E’ come dire, fatemelo passare, rimanendo in tema col titolo che ho dato a queste pagine, ammazzatevi di fast food! Non so se gli americani saranno fedeli alla linea del nuovo “Capo”… e nemmeno so fino a quando potranno sopportare le dolorose doglie dell’era Trump! Per ora so, per certo, che tutto il mondo rimane a bagnomaria... In attesa di dichiarazioni, ma soprattutto azioni, di Mr Ciuffetto, un po’ più propositive, per un orizzonte meno agitato... Nell'attesa, spero che arrivi al più presto il giorno più felice dell’anno! Che cadrà, calcolato anche qui come quello più triste non so con quale meccanismo, fra il 21 e il 24 di giugno... 

martedì 17 gennaio 2017

La tradizione, è di tutti!

La gastronomia ha una logica storica e una struttura sociologica che riflettono la società che la determina... Noi italiani la tradizione culinaria l’abbiamo nel nostro DNA..., ne andiamo fieri! Anzi, avanza ogni giorno in noi sempre più spedita…! Spinta anche dai riti gastronomici di ognidove che imperversano nel quotidiano e ne divinizzano la materia, oltre chi la pratica…(Sigh!). La tradizione, noi, quando non la esercitiamo, la cerchiamo anche in ogni posto: in osteria, in trattoria, nel ristorante classico, nel ristorante gourmet...Perfino nei Bar-Tavola calda e nei Fast Food ..., (Sigh!)! Perché noi la tradizione, la pretendiamo...! La esaltiamo...! La difendiamo! Non l'abbandoniamo mai…! Neanche quando siamo bersagliati dall'esplosione di mode gastronomiche che ogni tanto trovano terreno fertile nel nostro amato Paese (Sigh!). La tradizione è l’unico sciovinismo alimentare di cui oggi andiamo tutti veramente fieri….Si, posso dirlo, la tradizione gastronomica alimentare è l’unica eroina culturale di tutti! Ciò non toglie che, per questo motivo, stiamo vivendo in una dimensione di cucina equivoca, incapace di sottrarsi alla fascinazione della tradizione che il più delle volte è falso popolaresco diffuso a tutti i livelli (Sigh!).  Che purtroppo trova slancio e fortuna nella nostra nostalgia, orfani del passato, ignari delle arbitrarie e cervellotiche mistificazioni… Perpetrate sopra il suo dolente e pungente desiderio della tradizione...,  di una ritrovata mitica cucina, genuina, confezionata magari da mani amorevoli..., (Sigh!). Siamo in un momento di arte culinaria collettiva in cui revivals e recuperi di ricette desuete, antiquate, remote, sono possibili per tutti. Ma soprattutto, siamo in un tempo in cui la tradizione è spaesata in questo universo sociale nel quale non sembra tuttavia esserci altro. Sbandierata, sui menù in primis, in ognidove, anche sotto nomi fighissimi (Sigh!). In alcuni posti, sfasciata, tritata, scompaginata…, nel tentativo di restaurare ricette e generi alimentari defunti, dandoci ibride affatturazioni snobistiche… Impotenti a resuscitare non solo il gusto dell’autentica cucina del passato, ma anche solo ad avvicinarsi al suo più squallido cammuffamento, (Sigh!!). L’operazione diventa fastidiosa, quasi intollerabile, dove si ha la pretesa di recuperare forme alimentari della tradizione, più che altro folkloristica, esibendole come autentiche riscoperte (Sigh!). Ignorando però l’impossibilità di rivitalizzarle! Non so se è capitato anche a voi… A me si! Ogni tanto, ma sempre più spesso, mi trovo davanti a piatti della tradizione dove immediatamente si vede, e si sente (Sigh!), che il recupero del passato diventa un’operazione quasi disperata, al limite della necrofilia… E nel piatto, decantato cinque minuti prima da qualche sacerdote della sapienza assorto, mi trovo un qualcosa di già estinto prima di portarlo in bocca…(Sigh!). Ma niente…! Si continua! La tradizione, è di tutti!

martedì 10 gennaio 2017

L'ago della bilancia


La festa, si sa, è fautrice di un modello di vita sedentaria, suddita del divano e propensa alla sedimentazione di ogni genere di eccessi alimentari…(Sigh!). E’ andata così anche stavolta… Tra Natale e l'Epifania sono stati giorni grevi per la nostra pancia…, giorni dell’abbondanza…, di una certa passione romantica e tollerante dei nostri vizi…, della nostra passione che sconfina con l’ossessione. Quello appena passato è il momento in cui, ogni volta, deborda in noi l'entusiasmo contagioso e incosciente, l’ottimismo ansioso, la preoccupazione affettuosa…, alimentare (Sigh!). In ste Feste, non so perché, cerchiamo ancora di più consolazione nella tavola. Con la metà di noi che si trasformano in cuochi e sommelier e l’altra metà in degustatori e opinion leader... In sto frangente parliamo di cibo prima di mangiarlo, quando lo mangiamo, dopo averlo mangiato! Se non basta al ristorante anche nelle case che, per l’occasione, diventano laboratori di idee per raffinati menu, centri socializzanti del food&beverage, dove al centro ci sono la cucina, la sala da pranzo e la cantina. Per giorni e giorni si praticano e si discutono i rituali del pasto e i prolungati menu legati all'omaggio delle Feste Natalizie, mettendo in piedi enciclopedie di ricettari. Con liste di vini e liquori che servono a lubrificare tutto sto mangiare, (Sigh!). In sto periodo, l’osanna del cibo diventa ancora di più bandiera della nostra identità e delle nostre virtù… Ma soprattutto, tra Natale e l’Epifania, diventiamo professionisti della grande abbuffata…, (Sigh!)! Le nostre bocche inghiottono con coscienza avida e le nostre pance grugniscono, per ore e ore, lievitando, (Sigh!). Chiamati all’eccesso da un misterioso istituto sociale, epidemico, vorace…! E’ il momento dei bagordi, del piacere a tavola dove i confini si confondono... Della trasgressione alimentare prolungata oltre ogni limite e anche contro le leggi della fisiologia e del nostro ritmo biologico... E' la festa del citrato, del bicarbonato, dell’Alka Seltzer … (Sigh!). La dieta natalizia non la controlliamo mai! Si abbatte su di noi come un carnevale del cibo impazzito…, (Sigh!), che ci spinge a cercare inutili circonvallazioni! In un niente, consumiamo l’oltraggio al perfetto equilibrio dietetico che seguiamo con maniacale rigore per il resto dell’anno…! Con una bravata, riusciamo a capovolgere certi altari, certi cerimoniali, certe liturgie, consolidati con grandi sacrifici…, (Sigh!). Dal 24 dicembre, per una ventina di giorni, scordiamo il nostro regime dietetico. Omettiamo la classificazione dei cibi e delle bevande in base alle loro proprietà nutritive e salutari, recitate a memoria solo un po' prima...! Per giorni e giorni di fila, sottoponiamo il nostro stomaco ad un’intermittenza di avide abbuffate, (Sigh!), alla faccia della restaurazione dietetica severa praticata per un anno di fila…! Ma da oggi si cambia. Si inizia la battaglia, implacabile, ossessionante, ai chili di troppo accumulati nelle Feste...! Da oggi, siamo tutti schierati militarmente contro la bilancia. Da questo momento l’oggetto di tortura imposto dai severi codici del fashion, diventa il nostro primo nemico. Da oggi, per i prossimi 350 giorni, ci dedicheremo al nostro girovita…, alla ricerca dell’amata leggerezza persa…, al nostro corpo che solo dopo la Befana, riprende ad essere intollerante ed esigente, (Sigh!). Impegnati, in un autocontrollo penitenziale, del peso e del volume, al limite della ragione...! Alla ricerca dell’antidoto salvifico… Colla pratica di pasti eterei.., con i cibi light, con le labili minestrine quaresimali e gli innocenti surrogati... Alla ricerca dell’alimentazione ideale, della tabella di marcia che ci avvicini alla purezza e alla leggerezza… Alla carica della genuinità, della semplicità, della naturalità! Per rimettere in bolla l’unico nostro testimone d’accusa…, l’ago della bilancia (Sigh!).