Mi piace viaggiare in treno. Quando viaggio in treno leggo, consulto internet, scrivo mail, telefono e ricevo telefonate… Ah…, le telefonate! Sul
treno, si racconta un’Italia interessante al telefono. Un mio amico attore, volto noto, un paio di settimane fa me lo aveva
fatto notare recitandomi, mentre eravamo a tavola, una sua brillante parodia sulla questione… Raccontandomi, col far suo, la differente dialettica telefonica dei passeggeri che viaggiano sul treno che percorre la
stessa tratta, ma in direzione opposta..., da Torino a Salerno era il suo esempio. Così, l’altro
giorno, visto che in giornata mi è toccato andare e tornare in treno da Torino a
Firenze, proprio su quello che va a Salerno e viceversa, ho
fatto più attenzione a sta cosa. Ho provato a seguire le conversazioni dei diversi passeggeri che man mano salivano su sta tratta.
E mi sono ritrovato letteralmente catapultato in un film di neorealismo..., di uno spaccato d’Italia fatto di rituali e
virtuosismi sorprendenti, di detti, di confidenze, di gestualità, di folklore, di…! Le telefonate dei passeggeri partiti con me dal
vecchio Regno Sabaudo, per esempio, hanno un tono sommesso… quasi da riunione di lavoro. Quelli
di Torino non parlano quasi.., annunciano! Conversano al telefono
attraverso monosillabi… “Si, no, mah… ”. “Certo, va là neh, e forse”, sono le parole più lunghe che
gli escono! Quelli che salgono invece a Milano, al telefono, comunicano per lo più strategie... I più, emettono sistemi matematici…, conti, statistiche, dati… e inglesismi “Si, si, il Business
Plan è pronto... Ce la possiamo fare…, Si, si,,. direi un discreto Target… Certo che
con un altro Budget a disposizione….”. Ahh , ahh, ahha! E’ tutto vero! Fateci
caso appena potete… Al ritorno da Firenze verso Torino regna invece un’aria più
leggera… I viaggiatori hanno sguardi benevoli e compiaciuti, affascinati e
stupiti, smarriti e incantati, meravigliati e anche increduli. Sulle carrozze che dal sud vanno al nord c’è
tutta un’altra atmosfera…., più originale, meno artefatta. Qui le conversazioni
telefoniche dei viaggiatori, che sono saliti alle stazioni precedenti…, Salerno, Napoli e Roma, diventano puro spettacolo… I toni sono più accesi come anche le gesticolazioni..., più pittoresche. Il treno per sta gente diventa il luogo
privilegiato per manifestarsi…, anche di confessioni private… Ho colto una tipa che al telefono senza controllare troppo il suo tono della voce confidava
a chissà chi le sue vicende più intime… Peccato che c’era anche tutto l’intero
vagone che ascoltava…. La telefonata più bella però l’ho sentita da Reggio
Emilia verso Milano… E’ durata quasi tutta la tratta, tra la linea che cadeva
e le richiamate. Sul treno una signora sui 30 anni, dal forte accento campano: “pronto mammà….si, si, sto sul treno... si si...,
ho preso tutto. No.., non ho mangiato… Siiiii, stai tranquilla….Tra un po’
mangio quello che mi hai fatto tu…Tu stai bene? Hai preso le medicine…, si? Brava!
Il tempo lì com’è? Qui sembra buono... I bambini sono in strada? Mi raccomando falli mangiare e poi
mettili subito a letto…! Ma noooo…, gli basta una
frittata di Scammaro….! Apriti cielo… Da sta frittata di Scammaro in poi, si è
scatenata una diatriba infinita fra le due al telefono. La contesa, l'idilliaco equivoco, ai due capi, riguardava gli ingredienti dei uno dei capisaldi dell'arte culinaria partenopea di fare necessità virtù… Ne è venuto fuori un vero saggio di economia domestica di come si doveva cucinare sta ricetta degli avanzi. Ma in particolare la disputa-siparietto fra le due donne riguardava le acciughe… Una voleva
mettere quelle sotto sale, l’altra quelle fresche appena saltate in padella con un filo d'olio… Su sta acciuga, così o cosà,
da mettere nella frittata di Scammaro, mi sono goduto uno dei più bei momenti
di fervore culinario…
martedì 30 maggio 2017
martedì 23 maggio 2017
Robot-chef
L’altro giorno su La Stampa ho letto con una certa curiosità,
ma anche con un po' d'angoscia, l’articolo “Il pranzo lo prepara il robot”, a firma Paolo Mastroililli inviato a New York.
In un ristorante sulla Madison Avenue
dal nome che è tutto un programma, “Eatsa”, un fottio di clienti ogni giorno mangiano
quello che prepara una macchina, come quelle che distribuiscono merendine, sigarette,
bibite..., è solo più grande! Metti i soldi, premi il pulsante di quello che desideri mangiare di
una fantomatica lista e tempo cinque minuti ti esce il tuo pranzetto, alla modica cifra di
10 dollari e 15 centesimi più tasse. Senza che tu debba rivolgerti a qualcuno del locale che assomigli ad una persona… Che tristezza! Ora, lasciatemi dire… E’ pur vero che la tecnologia
e i robot ormai vivono tra noi nel quotidiano e senza alcuni di essi ci
sentiremmo persi..., ma farsi preparare e farsi servire pranzo da una scatola
metallica, per favore, no! Il cibo è cultura, filosofia, storia… Così invece
si accelera la società del surf come dice Baricco “… la superficie al posto
della profondità, la velocità al posto della riflessione, le sequenze al posto
delle analisi, il surf al posto dell’approfondimento…” Se è vero che la
culinaria sta a metà strada fra l’arte e la fisica, sappiamo tutti che ci vuole qualcosa
di più che la semplice tecnologia per combinare ingredienti, assemblare,
mescolare, far reagire…. Sta cosa se entra in pista cambierà non solo in peggio la nostra società e la nostra economia, ma anche il nostro midollo spinale. E poi? Sottinteso il
valore della figura umana e professionale che serve a produrre una ricetta..., dove
la mettiamo la dimensione temporale della cucina? Per cui l’attesa è necessaria per cuocere e per saltare una pasta, per far lievitare un dolce, per far scottare un
pesce o le verdura al punto giusto? Perché
le cose da cucinare, hanno bisogno del tempo giusto per dirsi compiute e buone! A proposito di buono..., l’altra sera durante una cena in uno dei miei
posti del cuore, si discuteva proprio sul valore del buono… Alcuni dei commensali al mio tavolo affermavano
che il buono è buono..., indistintamente, per tutti, allo stesso modo! Quindi se sto robot fa cose buone, (Sigh!),
secondo loro, sono buone, a prescindere, per tutti. Ho cercato con fatica di spiegare a sta gente come la penso sulla questione. E cioè che al
di là del simbolo, come caso alimentare reale, per me il buono è qualcosa di
molto più ampio oltre che essere un fattore molto soggettivo. E’ come il bello, come il gusto… Buono è intrinseco ai concetti di gusto e di bello, proprio all'origine dei piaceri. Come diceva Montesquieu nel suo "Saggio sul Gusto" , "... è bene conoscere l'origine dei piaceri di cui il gusto è la misura: la conoscenza dei piaceri naturali e acquisiti potrà servirci a correggere il nostro gusto naturale e il nostro gusto acquisito. Occorre partire dallo stato in cui si trova il nostro essere e conoscere quali sono i suoi piaceri per riuscire a misurarli, e talvolta perfino a sentire i suoi piaceri". Sto cibo di Eatsa, che mi fa incazzare solo a
pensarlo, così miseramente esposto ineluttabilmente ai tempi e ai ritmi fisiologici
di preparazione di un robot…, per me non può essere buono, nonostante! Il "bello" è che il primo ristorante automatizzato di New
York, diceva l’articolo di Mastrolilli, fa parte di una
catena con succursali già a Berkeley e a Washington…. Mi fa rabbrividire pensare a sta moltiplicazione di un luogo del cibo vile, falso, antisociale…, a sto
modello di ristorante turboglobalista fatto di precarietà delle professioni e di follia tecnologica applicata ad un bene primario come quello del cibo! Se va avanti sto andazzo, che segna senza ombra di dubbio, un moderno rito di
passaggio e di distacco dalle penetranti delizie dei cuochi e delle attente coccole della sala, ci troveremo a percorrere un viaggio futurista nel buio verso contrade gastronomiche indescrivibili. Con un condizionamento perverso della cultura culinaria e dei
comportamenti legati ad essa delle future generazioni. Saremo prigionieri di un potere
irresponsabile che ci porterà a vivere in una cultura gastronomica impalpabile,
parallela e falsa. Lo so che in Italia siamo abbastanza al riparo da sto scenario apocalittico..., ma bisognerebbe già pensare di tutelarci nel caso in cui qualcuno, con la testa da robot, possa pensare di installare in giro per l’Italia, sto marchingegno... Magari in nome di qualcosa che secondo lui ha a che fare col principio del buono..., di qualcuno!
martedì 16 maggio 2017
Attivisti globali
“Verba volant”, dicevano gli antichi Romani. Ma poche parole
dette a caldo, sull’onda emotiva di un avvenimento vissuto in diretta, incidono
sulla massa più di milioni di libri..., devono aver pensato quelli che la scorsa
settimana hanno sganciato 850,00 euro per ascoltare Barak Obama a Milano in
occasione di Tutto Food! 3500 persone… (Sigh!).
Nulla contro l’ex inquilino della Casa Bianca, anzi… Però, caspita, anche se rimane un pezzo da 90,
mi pare una somma spropositata per sentirlo parlare… Soprattutto se si considera che per visitare il
Seeds&Chips di euro ne bastavano 50 e che un pass di quattro giorni per le
conferenze ne costava 450,00… L'altro giorno c'ero anche io lì, a Tutto Food…, a
due passi da Lui! Però me lo sono perso..., diciamo per raggiunti limiti di
budget culturale! Ma cosa mi sono davvero
perso? Tra quello che ho letto in giro, alla fine, credo ben poco di cui non
abbia già sentito.… Obama, infatti, a
sta folla dorata, per un’ora e mezza, dal palco di 'Seed&Chips', ha parlato
di alimentazione, sostenibilità, ambiente, lotta agli sprechi, ruolo delle
nuove generazioni, tecnologia, futuro, agricoltura… Da uno come lui che ha avuto a che fare coi
potenti del mondo, per onori e oneri mondiali…, mi sarei aspettato qualcosa di
più. Soprattutto, tenuto conto che la premessa
di Obama è stata quella di voler parlare ai giovani, “un discorso per i
20enni” ha dichiarato, (Sigh!). Peccato che ad ascoltarlo c’erano i soliti politici
e una folla di matusa col portafoglio gonfio. Ma tant’è, si sa, viviamo in un mondo di
superficiali illusioni e di crescente ebetismo…. Mi ha colpito invece la boutade secondo
cui nei prossimi dieci anni Obama, con la sua fondazione, insieme a Matteo
Renzi, farà un lavoro di scouting in giro per il mondo per far crescere
leadership giovani…, per mettere in piedi “un network di attivisti globali”. Evviva! Credo che a sto
mondo serva una moltiplicazione delle intelligenze..., una moltiplicazione dei
ragionamenti, delle ipotesi, delle osservazioni, degli studi....! Spero però che sti
giovani non si mettano solo passivamente dietro una guida…, ma osservino, riflettano,
pensino, percorrano…. Con la stessa etica della scienza, (e non quella della politica),
che ha nella verità l'unico imperativo fondamentale. E spero anche che sto network consideri bene il fatto che il controllo umano ormai si è esteso talmente…, che
tutto è diventato artificiale. A tal punto che non esiste più una natura
esterna all’uomo..., (Sigh!). Pensateci bene! Stiamo
perdendo il patrimonio della vita…. Tutte le specie viventi, un tempo temute e cacciate, il leone, il lupo, la balena, sono tenute in vita perché l'uomo ha deciso di proteggerle. Oggi non ci sono più foreste vergini, ma solo
zone protette, parchi naturali.... E un parco naturale è in realtà
artificiale come una serra, come un supermercato…
martedì 9 maggio 2017
Terre della Montanina
Mi è difficile sottrarmi alla suggestione antropologica
della vita contadina. Ancor più quando a sensibilizzarmi sul tema è un caro
amico come Carmelo Chiaramonte, chef colto ed eclettico, siciliano di Modica,
che giovedì sera mi ha fatto percorrere un’altra formidabile tappa di queste
mie piacevoli esplorazioni. Nei giorni precedenti in cui ci siamo sentiti per
fissare l’appuntamento di lavoro, che avremmo consumato a Bergamo da Pentole
Agnelli, Carmelo mi aveva avvisato: “dopo ti porto in un posto originale, per
incontrare persone speciali, amici miei”. Meta San Ponzo Semola, quattro case e
una chiesa nel cuore dell’Appennino Pavese, difficile da scovare tra le
classiche mappe geografiche. Per me, fino a giovedì scorso, la
zona del Pavese era sempre stata una terra piatta, noiosa, invasa da acque e
dedita alla produzione di riso e poco altro, (Sigh!). Invece…! L’altro pomeriggio, percorrendo i posti che da Pavia tagliano verso Varzi e poi verso la meta, i luoghi incontrati mi hanno sorpreso per la loro ricchezza di colline coltivate di ogni
cosa che si arrampicano anche alte verso il cielo. Strada facendo sono stato
adescato e attratto da più ariosi e meno calpestati paesaggi dove il turista
gastronomico di oggi, credo come me fino all’altro giorno, non mette di solito
piede... Arrivati a destinazione, nel cortile di una strana cascina, che poi ho scoperto essere
stata un tempo una suggestiva caserma di Lanzichenecchi, (soldati mercenari di
fanteria arruolati da Legioni tedesche del Sacro Romano Impero che combatterono
tra il XV° e il XVI° secolo), ci accolgono Lino Verardo con la moglie
Mariangela e il giovanissimo figlio Luca, con fare e sentimento d’altri tempi! Mi
rendo subito conto di trovarmi in un luogo quasi fiabesco…, felice! Appena
dentro casa mi sento in un mondo che già conosco, ma ancora più vero e remoto.
Un mondo ormai scomparso. Nella umile, ma ben sicura cucina col camino d’epoca,
la tavola è già imbandita in attesa di cibi veri da consumare per spegnere le
fatiche contadine. Un poster di Che Guevara e alcune foto di Fidel Castro, appesi qua e là, testimoniano le simpatie politiche del padrone di casa…, come anche il libro sul
“Sessantotto genovese”, appoggiato sulla credenza, lascia intendere che una volta sbrigate le
cose di campagna, in questa casa, qualcuno ama darsi alla lettura impegnativa… Dopo
aver preso confidenza ci siamo seduti alla tavola dei Verardo, allestita come una
specie di altare sul quale cibi veri occupavano il maggior spazio... Salame
contadino, fave fresche di Leonforte portate dall’amico Carmelo, un piatto
enorme colmo di tranci di una specie di torta pasqualina, formaggi misti capra-vacca- pecora, vino, bianco e rosso
locale, e pane scuro fatto in casa... Un pane che sormonta tutti i sapori che
contengono le cose gustose e mi riempie subito l’anima di una gioia
inesplicabile... Rimango rapito dalla bontà di sti prodotti, ma soprattutto
dalla conoscenza di questa famiglia... Tra un muggito e l’altro di vitellini e
mucche, separati, che si chiamano a vicenda nella stalla vicina, ascolto
estasiato la loro storia e quella personale di Lino Verardo, 62enne dalla barba
lunga e un bosco di capelli sale e pepe disordinati, che me la racconta. “Lino il genovese”, per quelli di qui, mi
racconta che da giovane partiva da Genova alle cinque di mattina per
raggiungere Voghera dove si è diplomato perito agrario. Poi un periodo di
lavoro a Reggio Emilia e l’ approdo in questa fattoria sperduta per amore e
passione verso alcune razze di bovini autoctoni che stavano scomparendo: la
Montanina e la Cabellotta o rossa di Varzi! Mucche che producono al massimo 30
quintali di latte all’anno, ma molto digeribile…. Mentre mangio ste
squisitezze, mi appassiono sempre di più alla passione di Lino. Di questo
grande contadino, indisciplinato, fantasioso, ribelle, originale…, maestro di
un mestiere diverso da quello che i più conoscono. Uomo competente, di grande
capacità contadina. Forse uno dei pochi del nostro Paese rimasti liberi, Lino ha un’altra qualità che diventa preziosa se si accompagna all’intelligenza e alla bontà d’animo: è allegro! I suoi prodotti superano qualsiasi tipo di denominazione., biologico, ecosostenibile, biodinamico, naturale, per rimanere unicamente unici, “fatti come si deve”. Produzioni che non hanno mai risposto a corteggiamenti e proposte pseudo istituzionalpopolari, come nemmeno ai presidi o simili… Oltre le mucche, la famiglia Verardo, nella sua fattoria, alleva
anche capre, pecore, maiali, e asini, di razze poco conosciute. Le bestie qui crescono
al pascolo e si nutrono solo con foraggio prodotto dalle terre coltivate dai
Verardo che garantiscono il latte con cui loro producono ottimi formaggi e
vendono in un piccolo spazio della casa adibito a negozio o quando abbonda anche a qualche fedele gruppo d'acquisto. Il resto serve a sfamare la famiglia…. Di colpo, nel
colloquio generale, sono tornato ad essere quello che vuole assolutamente
sapere di storie e tradizioni andate. E così domando di sti effetti
meravigliosi… Scoprendo questo incredibile personaggio, capace di adattarsi
assieme alla sua famiglia alle situazioni più difficili, senza l’ingombrante meccanizzazione
moderna, in accordo con la natura e conservando intatti i suoi principi. Lino
mi racconta con generosità e commozione, che da poco ha fondato
un’associazione, “Terre della Montanina”, per far conoscere le razze bovine
della zona e acquistare uno storico mulino ad acqua per tritare le granaglie antiche
reimpiantate nei campi di una ventina di vicini contadini, complici… Un progetto
che vuole trasformare i grani antichi della terra in preziosi beni commestibili….
L’ interesse al Mulino è genuino. “Ci vogliono 200.000,00 euro…, li vorremmo
raccogliere con il sistema Crowdfunding”, mi dice Lino con la sua umanità. Il
fine è nobile, come la neo Associazione..., come pure la tenacia e la fierezza di
propositi che sono la caratteristica più spiccate di quelli aperti di mente. Per questo gli prometto di impegnarmi per dargli una mano almeno facendo conoscere sto progetto. Carmelo Chiaramonte ed io ce ne andiamo l’indomani mattina dopo aver aver goduto di una ricca e gustosa colazione contadina, preparata da
Mariangela con la sua squisita gentilezza oltre che con grazia raffinata.
Nell’aia, bagnata dalla pioggia del giorno prima, razzolano oche, galli, chiocce
e pulcini, nonostante cani e gatti, mentre le bestie da latte dei Verardo girano libere al
pascolo dietro la stalla…. In 12 ore sono riuscito a respirare una buona
boccata d’aria…, diversa, più ricca di ossigeno. Ho fornicato con la storia
alimentare, con i manuali agricoli, con l’economia umana, con le culture dei
campi e degli allevamenti…, con i metodi contadini di una volta! Ho conosciuto persone straordinarie, vere! Ho
assistito ad una bella lezione di umanità, di dignità e di forza. Che storia!
Grazie Carmelo! Grazie Lino, Mariangela e Luca! Ci rivedremo presto…, promesso!
martedì 2 maggio 2017
Spreco
Mi ha sempre colpito il fenomeno dello spreco. Per la sua
entità, per la sua complessità, per la sua assurdità..., (Sigh!). Spesso
letteralmente, si butta via. Spesso, consapevoli o no, si lasciano inutilizzate risorse già
esistenti, mentre la formazione di nuove risorse è trascurata... Negli ultimi
anni il fenomeno dello spreco ha raggiunto proporzioni colossali, specie
nell’ambito del consumo, dove si registra un 54% di alimenti che vanno
sistematicamente perduti, per un costo complessivo che ammonta a circa 12,5
miliardi di euro, (Sigh!). Un tempo non era così! Oggi, nel mondo, ogni anno, muoiono
36 milioni di persone per carenza di cibo e 29 milioni per il suo eccesso. In
Italia da circa un anno c’è una Legge, la 166/16, che ha come obiettivo
quello di ridurre gli sprechi, redistribuendo le risorse così ottenute tra
le fasce della popolazione più bisognose... Nonostante questo, lo spreco
persiste... (Sigh!). Nonostante, da noi, imperversino anche paradossalmente le diete
del no, le diete del senza..., senza glutine, senza lattosio, senza
zuccheri, senza grassi, senza... Togliamo, per mangiare..., anzi, pardon, per non mangiare! Alla fine sprechiamo
di più e spendiamo pure di più, riempendo i carrelli fino all’orlo di cibi
modificati e privati di qualche cosa... In cambio, gli obesi sono il doppio degli affamati... Mahh!... Sono i paradossi del mondo del
cibo, (Sigh!). In Italia, fatichiamo ancora a smuovere le cattive abitudini che
ci portano a sprecare cibo. Sono sincero, a me chi spreca, soprattutto il cibo, mi fa girare i maroni…! Continuiamo a sprecare e a buttare cibo nella
pattumiera. Ma lo spreco non è solo una questione domestica. Esiste un problema
strutturale di sovrapproduzione alimentare che in molti casi conduce
all’eliminazione di cibi perfettamente commestibili prima ancora del loro
accesso ai canali di distribuzione. E' una responsabilità delle leggi di
mercato..., (Sigh!). Rappresentata dalla concorrenza di prodotti provenienti dai mercati
esteri e venduti a prezzi inferiori a
quelli considerati remunerativi… Pensate
alle arance o ai pomodori…, distrutti o lasciate marcire nei campi…(Sigh!). Poi però se andiamo ad ordinare al bar una spremuta di arance, quando va bene, ce la fanno pagare 3 euro e 50! Il fatto è che si è passati dal niente al troppo…, di tutto!
E il troppo non lo si usa mai bene… Colpa anche dei tempi della
modernizzazione che ci hanno portati a realizzare forme moderne, ma scomposte...,
senza senso. Si esagerava col cibo..., si esagerava col cemento… Fateci caso..., oggi si toglie al cibo, come si toglie
anche al cemento, (Sigh!). E così crollano i ponti!
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