L’eccessiva voracità creativa e vitalistica della cucina di
oggi, chiamata a divenire ragionata filosofia di vita di molti giovani grazie
ad un’esposizione mediatica mai vista prima, dimentica spesso il valore intero
dell'ospitalità. Nel furore mediatico il ristorante è diventato un luogo
somatico dove la creatività del cuoco si insedia e si transunstanzia in icona
pura. Il cuoco, anche un sex simbol del nostro tempo! Sembra che sopra le
nostre teste si sia abbattuto un incantesimo, narcotizzandoci. Offrendoci la
sacralizzazione di un principio per cui il cuoco, e solo lui, assurge a supremo
sacerdote delle liturgie dei commensali. Siamo tutti preda di una colossale
vertigine cuochista.Vittime di un instupidimento collettivo che ci porta a
disertare le altre importanti professionalità e le competenze che concorrono a
fare “grande” un luogo del cibo, oltre lo Chef. Parlo di Maître, Sommelier e Camerieri.
Persone capaci di far diventare un pasto un momento culturale, di piacere, di
relax, di intimità… di quello che vuole l’ospite insomma. Parlo di coloro che,
grazie alla loro professionalità sono capaci di ristabilire, con l’incantesimo
delle parole, con la prudenza dei gesti, con la prontezza dei modi, la
sovranità della Cucina. Venerdì scorso a Milano, ho partecipato, ad
un’interessante ed animata tavola rotonda/talk dal tema “Perché la Sala è
fondamentale”, organizzata dalla rivista Artù e moderata dal suo deus ex
machina Alberto Paolo Schieppati, oltre che un Professionista, un Amico che
stimo molto. Al tavolo dei relatori illustri rappresentanti del
Mestiere: Luca Cinacchi, Roberto Brioschi, Nicola Ultimo, Guglielmo
Miriello, Ermanno Gafforini, Oscar Cavallera. Da anni sostengo che le figure
professionali di Sala meriterebbero più attenzione..! Lo dico soprattutto agli
amici dalle penne giudici e a quell’esercito di predicatori che oggi tuonano
nel web. Dico che è limitativo, che non è cronaca, scrivere schede sontuose di
ristoranti parlando solo di chef e di piatti. Così facendo il ristorante è
diventato un’oasi di ricreazione dei furbi oltre che un santuario per la
direzione strategica della poltroneria giornalistica organizzata..! Un professionista
della Sala è uno che conosce bene il proprio mestiere. Maestro nel donare
all’ospite…, manovratore di menu e carte dei vini.. L’uomo di Sala sa
esercitare anche riti di riparazione alle magagne della Cucina, oltre che
prendersi cura dei commensali. E' capace pure di ripristinare al tavolo,
energia addomesticata e servile. Il suo talento però non consiste
nell’inventare, anche se è mago, a volte, quando sa mutare la realtà…, ma bensì
nel rendere manifeste ciò che si realizza in Cucina. Crea unioni e legami!
Trasformando, col suo saper fare, un pasto in antologia. Impreziosendolo al
punto di farci gustare, oltre il cibo e il vino, l’incanto del luogo, del
momento conviviale che vanno ad arricchire la nostra biblioteca dei ricordi. In
questa Italia che il più delle volte non riconosce il valore delle professioni,
il professionista di Sala però continua a rimanere un semiemarginato…(Sigh!).
Ma sono fiducioso! La precaria cultura dell’ospitalità può finire! Anche se di
questi tempi, per attenuare il senso di smarrimento, possiamo solo sperare in
gente come Luca Chinazzi - Luchino, il Maître e volto televisivo la cui sua
massima, “Il cliente ha sempre ragione.., ma non ditelo allo Chef!”, ne ha
fatto una icona. Luchino, per mio figlio Enrico è il nuovo mito della tavola da
imitare. Luchino è riuscito, almeno per ora, almeno per Enrico, a rovesciare
dal podio la schiera di showchef che oggi ingrassano i folti palinsesti tivù!
Il futuro della Sala è un mare aperto….
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