Mangiarsi le parole

La scuola e i libri io li ho amati tardi. Da “gagno” erano la mia ossessione. Ero poco persuaso dai due. La scuola, con le sue ristrettezze morali che solo a ricordarle si diventa rossi, coi voti maledetti, con gli esami senza senso…, mi metteva a disagio. I libri invece, che a casa mia mancavano, mi facevano pensare ad un modello sociale che non mi piaceva…, da tipi intellettuali snob. Insomma..., fino a quasi vent'anni, mi trovavo più a mio agio in mezzo alla strada che in una biblioteca. Nella maturità invece i libri sono diventati la mia passione. Ne ho dappertutto e appena ne inizio uno devo subito legger anche quello dopo, e quello dopo ancora, e così via, in una spirale di passione letteraria dalla quale non ne esco più. Intendiamoci…, non sono un fanatico, uno che i libri li divora, ma quando sono a casa in meditazione, o al lavoro che mi porta a destra e a manca - molte volte in solitudine - il libro rimane il mio “riposo" preferito. Come, è anche il regalo che apprezzo di più. Dei libri che posseggo molti parlano della mia terra d’origine, la Sicilia, di gente, di neorealismo…, molti altri di cibo, di vino, di cucina, di antropologia del mangiare e del bere. L’altra settimana ho avuto il piacere di conoscere il professor Luca Clerici dell’Università degli Studi di Milano, grazie ad un altro professore suo collega, Riccardo Guidetti, docente nella stessa Università, con cui per lavoro collaboro ogni tanto. Mi ha omaggiato “Mangiarsi le parole”, un volume di ricette di alcune delle penne più importanti della letteratura italiana compresi dall’Unità nazionale ad oggi. Per citarne alcuni, Leonardo Sciascia, Dacia Maraini, Carlo Emilio Gadda, Umberto Eco, Alberto Moravia, Giuseppe Ungaretti, Mario Soldati, Gianni Brera, Luigi Veronelli, Andrea Camilleri…. Alcuni di essi sono miei miti... Il testo è un'antologia gastronomica di piatti, che si possono cucinare, che il professor Luca Clerici ha curato personalmente attraverso un’ approfondita e importante ricerca storica sull’argomento. Il libro parla di cibo sognato, desiderato, cucinato. Dello stare insieme, dei luoghi, dell’identità. In questo tempo in cui siamo tutti immersi nella cucina, e la cucina ci sovrasta, questo libro esce dagli schemi di quelli che ormai sul cucinare hanno difficoltà a pensare e a comunicare qualcosa di originale. E' un'opera che fa parte di quella “comunità di senso”, ormai defunta, della comunicazione intelligente sul mangiare. Uno strumento di conoscenza e coscienza che elabora una forma culturale di resistenza, all’omologazione in atto sul tema. Diversa dalla comunicazione odierna che allena solo più incoscienza, praticata da gruppi chiusi, settari, sapientoni e classificatori della cucina globale che produce solo contrapposizioni e eresie…, (leggi eventi e congressi sul tema in cui ci vado ormai solo per sentire chi la spara più grossa)... Mannaggia a cos'ho detto! Me lo suggeriscono in tanti che delle volte dovrei imparare a mangiarmi le parole…

Runner’s Selfie

Sono un runner di quelli che pensano che il momento dedicato alla corsa è un tempo dedicato a se stesso. Mentre corro innalzo il mio personale grado di autostima… Per questo il cellulare, di solito,  lo lascio a casa tagliando i ponti con il mondo esterno e vivere appieno le emozioni legate a questo momento. Quando invece vado a correre in luoghi suggestivi, unici, “meritevoli” di un Runner's Selfie, il cellulare me lo porto dietro..., per dar sfogo ad un mio vezzo irrinunciabile: immortalare la mia corsa in quel posto e mandare la prova agli amici. E’ successo anche martedì scorso. Mi trovavo per lavoro ad Agrigento al Congresso Regionale dei Cuochi Siciliani. Più precisamente ero a Porto Empedocle, posto reso famoso per la casa natale di Luigi Pirandello, a due passi dalla Valle dei Templi patrimonio dell’umanità. Nel mosaico di culture del Mediterraneo, questo pezzo di terra, fronte africano della Sicilia è il numero 1 del milieu storico culturale nazionale. E’ un posto magico, incredibile, se si tiene anche conto che lunedì mattina il clima che ho trovato lì corrispondeva più o meno a quello di una primavera inoltrata del nord, prati verdi e alberi in fiore! Forte anche di questo, quindi, martedì mattina, decido di raggiungere di corsa, in sospirata tenuta runner primaverile, il sito della Valle dei Templi per farmi il mio “Runner’s Selfie”. Il posto è seducente. Lo avevo visitato già altre volte, ma solo sempre in abiti “borghesi”. Il percorso, in tutto, A/R dal mio albergo, è di 13 km, quasi la metà in salita. Mentre mi avvicinavo immaginavo già la faccia degli amici alla ricezione del mio Runner's Selfie coi Templi. Alle otto meno un quarto, circa, ho raggiunto l’ingresso del Sito. Il personale della reception era nel tran, tran della biglietteria ancora chiusa. Senza pensarci troppo, con gesto impavido e anche un po’ incosciente, ma secondo me legittimo per un Runner's Selfie, salto i tornelli e mi infilo dentro proprio mentre il cancello principale si apre per far passare una macchina di un addetto. Senza ansia catastrofista supero la macchina e corro verso i monumenti per il mio Selfie imperdibilie.... Peccato che a dieci metri dal Tempio di Giunone, mentre cercavo di sfoderare il cellulare dalla tasca, il tipo in macchina mi raggiunge e con tono incazzoso mi dice che me ne devo andare... L’audacia si sa non mi manca e più la meta si fa difficile, più la sfida mi piace. Con la faccia da culo che mi distingue faccio finta di non capire e gli recito un “I’m sorry, I don’ t understand”, cercando di avvicinarmi ancora di più al Tempio.... Cosa ho mai fatto!?!....  Da sto momento in poi si consuma una delle più incredibili sceneggiate alla Totò... Con sto tipo che voleva buttarmi fuori in tutte le maniere gridandomi "out!out! out! e io che da ebete interdetto, in inglese, cercavo di fargli capire che volevo solo farmi un Selfie davanti al Tempio.... Al mio ennesimo provocatorio “I’m sorry I don’ t understand”, questo, ancora più incazzatissimo, fa cadere la mia maschera: “...calma" - gli dico in italiano - " tranquillo, voglio solo farmi un Selfie….”.  Ormai sgamato, sto tizio, ancora più disturbato, mi chiede con tono ancora più minaccioso i documenti, sventolandomi in faccia il "Tesserino dei Tesserini", mentre al cellulare chiama anche una pattuglia... Nei minuti successivi, un po' per sdrammatizzare e un po' per esorcizzare il peggio, non ce l'ho più fatta..., e cercando di convincere il tipo che la sua reazione mi pareva esagerata, con simulata indifferenza, cellulare alla mano, gli ho chiesto: “... scusi, mentre aspettiamo i suoi colleghi, visto che sono già qui, posso farmi sto benedetto Selfie?... Oppure me la fa lei una foto con il Tempio…?"...

Vamos a la Piada

Ho saltato non so quanti lunedì, dicendo ogni volta che era quello buono per rallentare col mangiare e bere. Quasi ogni fine settimana mi prometto che dal prossimo lunedì devo andarci piano…. Ora che siamo in periodo di quaresima, anche con sta scusa, un po’ d’astinenza volevo davvero praticarla. Non però come forma di penitenza e segno di avvicinamento alle ragioni dello spirito! Per me non esiste alcun rapporto tra il cibo e l’immortalità dell’anima…! Ma niente da fare... Non ce l’ho fatta neanche sta volta. Non resisto al “prurito della gola”. Sono sprovvisto di vergogna gastronomica... Mi metto in solenne disposizione quando la gola mi prude… Due giorni di Campionati della Cucina Italiana, durante “Beer Attraction” di Rimini, hanno ancora una volta debellato tutte le mie buone intenzioni... Ma poi…, come si fa a pensare di fare dieta proprio lì? La Costa Adriatica rappresenta il centro di uno dei miei miti culinari…. Lasciamo perdere tutto il classico menu romagnolo..., ma volete mettere la Piadina? Sul suo carattere peccaminoso di cui molto si potrebbe dire…, anche solo per quel suo bel modo di farsi riempire…?!? La Piadina, anzi, senza diminutivo, la Piada è un cibo magico, provocazione per gente di ogni età, condizione sociale e sesso…, senza tempo né spazio definiti. La Piada si adegua al nord come al sud, a mezzogiorno come alle due di notte. La metafisica di questo cibo si basa soprattutto sulla sua non solennità... E' un cibo democratico! Si addice ai romagnoli, agli italiani, agli occidentali quanto agli orientali. Sono un così accanito seguace e sbavante divoratore della Piada, che nei due giorni passati lì ogni momento era buono per divorarmene una. La Piada che mi piace però è causa ed effetto di un sottile artigianato... E' un raffinato macramè al servizio del palato. Cerco leggerezza, fragranza, golosità in una Piada…, nel suo gusto ancor prima di essere farcita. Amo scoprire e assaporare, prima, la virtù allettante dei suoi ingredienti. Tra i diversi modi di mangiarla, la mia preferita - la “Piada del Chiosco” del laboratorio artigianale Fresco Piada di Riccione che le produce come una volta con le azdore che le cuociono a mano una ad una - la farcisco con squacquerone in piena foresta di rucola e prosciutto crudo tagliato a coltello. Senza sensi di colpa, anzi, nella mia permanenza lì, ogni volta che mi veniva voglia, andavo alla ricerca della mia Piadina filosofale, intonando un bel refrain dei mitici Righeira appena appena modificato..., “Vamos a la Piada..., ohh, ohh, ohh, oohhh..."...

Stinco di santo

Sono appena rientrato da Francoforte dov’ero impegnato in una Fiera. La Germania sembra tutto fuorché una società di buon gusto, di bon ton, nel mangiare. Ogni volta che ho a che fare con questa cultura alimentare devo dar ragione a Ludwig Feuerbac, il filosofo tedesco che conosco solo per la famosa frase che sentiamo spesso ripetere, “Mann ist, was er isst”, l’uomo è ciò che mangia. Il mangiare per me, lo sapete, non è un’occupazione superflua… Anzi! Esiste in me una vera cultura della distrazione culinaria. Mentre mangio provo godimento materiale! Quando mi trovo in un paese straniero, quindi, cerco di mangiare quello che mangiano loro... In questo caso come i tedeschi. Non come mangiano loro però…! I tedeschi riescono nell’impresa di trasformare un pranzo in uno sfondamento di panza, col gioco dell’esagerazione e del cattivo abbinamento... Se durante il mio soggiorno lì, di giorno, in Fiera, riuscivo a mettere poche cose nello stomaco, di sera, invece, complice anche la fame, senza farmi influenzare dai sensi di colpa e senza lasciarmi mai impressionare da certi ingredienti, mi buttavo sui menu tipici degli storici locali del centro. Prevedo che vegetariani e vegani non saranno d'accordo..., ma per tutto il tempo a Francoforte non mi sono sottratto al ménage culinario locale: grasso, unto e con spiccata vocazione al piacere della carne. Senza curarmi delle minacce di dannazione eterna da colesterolo…, la sera, mi sedevo a sontuose tavolate tedesche coperte di salsicciotti, di ogni qualità e colore, wurstel, crauti, patate al forno, patatine fritte, stinchi, costolette di maiale, salse, salsine e birra a manetta. Per cinque giorni, però, il mio piatto preferito è stato lo Stinco: una delle vette della gran cucina calorica, che ha il merito di costringermi alla resa dopo la sua fine… Lo Stinco per cinque giorni è stato un balsamo per gli emboli del mio piacere. Lo sfoggio culinario di sontuose mangiate e laboriose digestioni..., lunghe come il lavoro paziente di un artigiano. Un piatto virtuoso e gustoso, ma anche un mosaico di ricordi. Di quando da gagno mi sentivo dire - in senso ironico e scherzoso, giocata anche sul cognome che porto - “... però non sei proprio uno stinco di santo...!". O quando, la domenica andavo al cinema Sant’Andrea di Bra - luogo puro di trepidazioni – e con 100 lire mi compravo un pacchetto di figurine, i pop corn, una manciata di “butun da preve”  e mi guardavo anche un film. Nel "Lo credevano uno stinco di Santo", uno dei gringo protagonisti era un mio mito: Anthony Steffen, al secolo Antonio Luis de Teffè von Hoonholtz. Vantavo, ma forse è meglio dire ambivo, una certa somiglianza con Anthony, il Django degli spaghetti-western... Se ve lo ricordate, potete abbandonarvi all’immaginazione...

Ombrelline

La Formula1 e il Moto Gp dicono basta alle signorine seminude. Se ne vanno  le Ombrelline, un’icona del circo dei motori. Basta minigonne, tacchi a spillo e scollature da paura in griglia. Se ne va l’allegoria di un mito classico, quel che abbiamo imparato in anni e anni di Grand Prix: apprezzare il modello formato dal binomio auto-gnocca e sostenitore del famoso detto “donne e motori, gioie e dolori”. Per decenni abbiamo creduto in commercianti di sogni, di potenti e spregiudicati magnate, abili a trasformare una gara di motori in spettacolo, abbellendo le sterili piste asfaltate con le Ombrelline in pose più o meno tintobrassiane. Astutamente, ci hanno imposto il predominio delle signorine seminude sull'asfalto.., curando la malinconia dell’ambiente, alleggerendo le nostre vite. Sottraendoci anche alla depressione puberale, alle pagine dell’intimo di Postalmarket, all’inibizione cronica…, facendoci vivere per anni a bagnomaria nella bellezza..., nell’eccitazione perenne. Da tempo siamo stati abituati male da sti tipi...! Ma dal 2018 si cambia registro: da format ludici, i GP, diventano pudici. Voi direte: normale evoluzione umana. Rispondo: mossa politica, invece. Quella di voler togliere le “Ombrelline” è la storia esemplare di quel che sta accadendo oggi. La rappresentazione della bigotteria perenne, terra di opportunità e conversioni. Fateci caso: cambia sta vecchia usanza perché resa indegna dal caso Weinstein. Mossi dall’interesse e dal falso orgoglio social-moderno diffuso, dall'inizio dei mondiali motori 2018, sulle piazzole di partenza, prima dello start, ci faranno vedere qualcos’altro. Molti applaudono. Ho letto da qualche parte che spettatori e piloti sulla griglia, prima della gara, come un momento di celebrazione, invece che ammirare procaci signorine, assisteranno alla promozione di paesi e prodotti ospitanti. Forse anche cuochi indigeni che, attraverso il nuovo format “show-cooking d’asfalto”, delizieranno i palati presenti e non.  Le ragazze formose lasceranno il passo alle solite, noiose e invadenti tavole imbandite. Grazie Ombrelline. Riposate in pace.

Io sono Tosto

Domenica ero a pranzo ad Atri, un piccolo borgo ordinato, con un dedalo di viuzze che hanno conservato l'antico aspetto medievale, a ridosso delle colline Teramane. Oltre che rappresentare uno dei centri storicamente ed artisticamente più significativi dell'Italia centro-meridionale, Atri è famoso per il suo pecorino, la liquirizia, gli arrosticini, il miele... E, lo dico io, anche perché Gianni Dezio, giovane cuoco di origini abruzzesi nato in Venezuela, è ritornato nel 2014 nella terra delle radici per aprire il suo ristorante "Tosto". La sicurezza nei giudizi alimentari per me è legata alla naturalezza con cui ho sempre affrontato l'argomento.... Ho col cibo nel piatto lo stesso rapporto che alcuni vecchi contadini hanno con il cielo: un'occhiata e so cosa mi aspetta. Per arrivare a sto livello c'ho messo del tempo, ma forse anche l''attenzione che ho per ciò che è bello mi aiuta a scegliere ciò che è buono. Così, senza quella boria critica di alcuni del settore, ma col solo desiderio di parlare del mio piacere di mangiare, mi è facile dire che Gianni Dezio, 32 anni, occhi scuri che brillano tra la coppola calata in fronte e i baffetti d'altri tempi, educato e gentile, è un fenomeno..., un cuoco formidabile.... Ho mangiato divinamente qui a Tosto! Chi mi conosce sa che quando sono al ristorante, davanti ad un cuoco, non riesco a mentire per cortesia o per convenienza.... Così gliel'ho detto a Gianni..., che non avevo mai conosciuto prima: "Devi aumentare i prezzi!". "Non puoi offrire un menu gourmet, che diventa un'apoteosi culinaria, a 37,00 euro!". Sono cibi orgasmici, i suoi, che avvolgono il palato in un indicibile balletto tostato, affumicato, acido, speziato... Come il Brodo al bicchiere di pane e cipolla, o il Polpo, fagioli e cipolla, o i Bottoni "cacio e ovo" in brodo di agnello, o i Tortelli di sfoglia tirata a mano ai carciofi con fonduta di pecorino di Atri e liquirizia grattugiata...., o il Fondo di lenticchia affumicata, manzo e maiale, rapa bianca e trippa..., o lo Sgombro laccato, senape selvatica e cagliata.....  "Non li devi fare così strepitosi per farteli pagare solo pochi euro....! Come se non bastasse fai pure pani e grissini esuberanti oltre che servire etichette di vini non scontati...". Lui ha replicato dicendomi che, per dov'è, il prezzo è giusto.... "Stiamo in centro Italia, stiamo in Abruzzo, stiamo a Atri, non stiamo sulla costa, ma a 430 metri sul livello del mare.....!". "E allora? Se sei davvero Tosto, devi alzare di un ventino... Se no, almeno di dieci....".  E fallo subito. Ti tengo d'occhio!

Porco garage

Ieri pomeriggio, al telefono, di rientro dal Sigep di Rimini: "Pronto, Beppe?... Sto arrivando dalle tue parti... se sei in zona ci prendiamo un caffè....". "Si dai Mauri, però devi venire da Francesco, c' è anche Felice…, stiamo lavorando due maiali...". Ci sono rituali contadini che per me rimangono mitologici. E dalle poche parole di Beppe, uscite con tono parodistico, ho captato che non avrei potuto perdermi quel momento. Ho intuito che avrei vissuto l'eccezionalità dell'evento. Quando arrivo lì, la scena, lo spazio, le persone e i gesti, mi sembrano un sogno. Dentro un garage, tra morse, chiavi inglesi, e attrezzi vari, si stava consumando un modello arcaico, un traboccante folclorico rituale contadino d'altri tempi. Una celebrazione padana che le generazioni del Mac Donald’s non conoscono. Il film a cui stavo assistendo aveva il bianco e nero de’ “L’albero degli zoccoli”, nell’immaginario delle nuove leve che i salumi sono abituati a vederli belli pronti già imbustati. La liturgia del maiale si stava consumando proprio lì e non vi dico quanto avrei desiderato che con me, in quel momento, ci fosse anche mio figlio…. In un’atmosfera che sa d’epoca, ho visto esplodere sinfonicamente la grande cerimonia del suino. Il norcino che stava lavorando con precisione, Francesco, ha appena 32 anni, ma il suo livello di professionalità è di alta sapienza artigiana. Con ardente e fiero spirito, abilità e destrezza, aveva già realizzato 4 prosciutti e 4 pancette stesi su delle lunghe ante di legno. Tutti fuori misura, di dimensioni giganti. Cose che per le produzioni industriali non hanno senso e che invece qui, grazie  a lunghissime stagionature le rendono uniche. “Devono frequentare almeno il secondo anno dell’asilo prima di essere consumati”, mi dice Felice, uno dei grandi cerimonieri, mentre stappa una bella bottiglia di vino rosso che consumiamo con pane della Bassa, Strolghino, Lardo e Pancetta. Me ne vado sconsolato da sto luogo mitico, anacronistico, naturale, compatto, amicale, che mi ha visto testimone di quel rito magico. Ho dovuto rinunciare all’invito di oggi per il festeggiamento del maiale. Oggi Francesco e la sua compagna Chiara, in sto garage, con alcuni amici insaziabili gourmet, alla faccia del maiale, consumeranno tutte le “porcherie” consentite: salsicce, sanguinacci, ciccioli, salami, lardo, pancette,… e vini superesclusivi.. Me li sto immaginando….! Mannaggia!! Senza essere antropologo so che oggi, in via La Gatta, in sto garage di campagna della Bassa Parmense, andrà in scena la festa più trasgressiva con la bestia più allusiva. Alla salute del porco, simbolo di una natura sessuale particolarmente calda e di desiderio insaziabile…